雞蛋羹是很多人都喜歡的菜肴，它不僅美味而且入口即化，特別是其營(yíng)養(yǎng)豐富，也適合給特殊人群服用。雖然做法不難，但往往蒸出來(lái)的雞蛋羹卻凹凸不平，外形上很難看，口感上也比較干澀，下面介紹一些蒸出好雞蛋羹的一些注意事項(xiàng)供大家參考。

雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。

蛋液是一種富有粘稠性的膠體，在攪拌蛋液時(shí)，要使空氣均勻混入蛋液中，在一定限度內(nèi)攪蛋的時(shí)間越長(zhǎng)，混入的空氣越多。但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)使膠體的性質(zhì)改變，蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空氣跑出。因此，攪蛋的時(shí)間必須適當(dāng)。

氣溫對(duì)于攪好蛋液也有直接關(guān)系，如氣溫在20℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一點(diǎn)(約五分鐘)，以保證蛋液混入適度的空氣，蒸后有肉眼看不見(jiàn)的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時(shí)，攪蛋的時(shí)間要適當(dāng)短一些。

若在攪蛋的最初放入油鹽，易使蛋膠質(zhì)受到破壞，攪拌時(shí)空氣時(shí)不去，這樣蒸出來(lái)的雞蛋羹就粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。