一個(gè)菜是否好吃，除了味道要好，還有一個(gè)就是賣相要好，這個(gè)時(shí)候就是我們考驗(yàn)刀工的時(shí)候了，其實(shí)切菜是個(gè)技術(shù)活，而且根據(jù)不同的蔬菜，我們要選擇不同的方法。

1、直切

直切又稱跳切，就是直上直下的切。這種切法用于脆性原料，如各種瓜果和蔬菜。

2、推切

推切是將刀身由后往前推進(jìn)，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀切下原料。推切適用于切韌性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干;不適合易散、易碎的原料，像魚肉和蝦仁等。

3、拉切

拉切是刀身從前往后拉動切下原料，著力點(diǎn)在刀的前端。這種切法適合于切豬肝、肉片、肉絲等。

4、鋸切

鋸切是刀刃對準(zhǔn)原料先推切后拉切，像拉鋸一樣將原料切下。這種切法適合于切大塊無骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、面包等。

5、滾切

滾切是右手執(zhí)刀，左手扶按原料，邊切邊滾動原料。滾切適用于切圓形和橢圓形的脆性原料，如土豆、茄子、蘿卜等。

6、鍘切

鍘切又有3種方法。一種是切時(shí)右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運(yùn)動，適合于切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等;另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動壓切下去，這種刀法適合于切干辣椒末、火腿末等;還有一種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去，這種切法適合于切帶殼的原料。

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