烹飪的技巧是有很多的，像蒸，煮，炒，烤，煎，但是不同的烹飪方法，做出來的食物的營(yíng)養(yǎng)都是不一樣的，不同的人適合不同的烹飪技巧，但是營(yíng)養(yǎng)師們一致認(rèn)為，“蒸”是最能保留食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種烹飪方法。

蒸——保留營(yíng)養(yǎng)的好方法

烹飪方法有許多，從大類上分有四種，一種是油傳熱，如炒、煎、炸;一種是水傳熱，如煮、燉、煨;一種是汽傳熱，如蒸;最后一種是其他，如鹵、拌等。蒸是汽傳熱烹飪方式，指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。雖說中國(guó)五千年食文化，烹飪方式多樣，但營(yíng)養(yǎng)師們卻更推崇蒸的烹飪方式。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱，其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。這是因?yàn)槌床藭r(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點(diǎn)只有 100℃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其它烹調(diào)方法。同時(shí)，蒸的食物相對(duì)更軟、更爛，更有助于消化，也更加適合消化系統(tǒng)不好的人食用。

怎么做蒸菜最健康?

如果你以為做蒸菜就是把鍋里裝上水，把菜往鍋里一放就可以了的話，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。蒸菜雖然健康，但也很考驗(yàn)做菜的功底，如何才能將蒸菜做得美味又健康，重點(diǎn)在于食材的新鮮和火候的掌握。

由于蒸菜最大的特點(diǎn)便在于保持食物的原型和營(yíng)養(yǎng)不損壞，且蒸制時(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，因此，蒸菜對(duì)于食物原料的新鮮度要求會(huì)很高。如果是不新鮮的蔬菜，蒸了以后就會(huì)蔫掉，看起來極倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的東西，也不適合蒸。

蒸菜在火候的控制方面也極為重要，絕對(duì)不是將菜放進(jìn)去以后一味蒸到熟為止就行。根據(jù)食材的不同，蒸菜的火候也分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右;對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等;原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

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