大家是否知道在烹制不同的食物，對(duì)放油的時(shí)間和放菜的時(shí)油溫的要求也也有所不同。那么到底哪些菜需要在哪種油溫下放入呢?其實(shí)，我們烹飪時(shí)候常見的下面幾種。

熱鍋熱油

“熱鍋熱油”是多數(shù)人炒菜時(shí)放油的程序。即先把食用油放入炒鍋，然后加熱，油會(huì)隨著炒鍋的溫度升高。“熱鍋熱油”分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。

熱油鍋：俗稱“五六成熱”，此時(shí)油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。一般用于干炸、軟炸等類型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴主料的滑油。

旺油鍋：俗稱“七八成熱”，此時(shí)油面有青煙，用手勺攪動(dòng)有響聲，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚，干炸里脊。也適用于烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

“熱鍋熱油”雖然用途廣泛，可也會(huì)遇到麻煩。比如在烹調(diào)雞、魚等含水量較高、質(zhì)地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過的葷性原料時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)候，就要調(diào)整一下放油順序，采用“熱鍋涼油”法來解決。

熱鍋涼油

“熱鍋涼油”主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險(xiǎn)，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時(shí)，將油倒出。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時(shí)，先進(jìn)行滑油，再進(jìn)行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時(shí)候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

通過小編上文的介紹，你知道油多熱的時(shí)候該放菜呢嗎? 針對(duì)不同食材,選用正常的烹調(diào)方式，這樣做出來的菜肴才能達(dá)到美味與營(yíng)養(yǎng)并重的效果。