食物中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素，在加工烹飪過(guò)程中如果處理不分擔(dān)很容易造成營(yíng)養(yǎng)素的流失，如果了解一些烹飪相關(guān)的預(yù)防措施，那么自然就會(huì)避免或減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，那么避免或減少營(yíng)養(yǎng)素的流失呢?又有哪些小竅門呢?

①先洗后切 蔬菜要先清洗再改刀。如果先切后洗，會(huì)有大量水溶性維生素和礦物質(zhì)從“傷口”處流失。圖方便，先切后洗，會(huì)導(dǎo)致蔬菜類菜肴營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)低下。

②急火快炒 溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)維生素的破壞就越大。急火快炒(溫度高，但加熱時(shí)間短)與慢火慢炒(溫度低，但加熱時(shí)間長(zhǎng))相比，更有利于保持維生素少被破壞。急火快炒還可減少水分滲出，從而減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。有實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%，煮10分鐘，維生素C損失達(dá)30%。

③現(xiàn)做現(xiàn)吃，少吃剩菜 炒好的蔬菜，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，被破壞的維生素就越多。而且，剩菜食用前還要再次加熱，等于再次損失一些維生素。除維生素?fù)p失外，剩菜還會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，對(duì)健康不利。

④勾芡 即炒菜出鍋前，調(diào)入少量水淀粉。勾芡的作用是把菜湯變黏稠并粘在蔬菜上，一起吃掉，以免浪費(fèi)了湯中溶出的維生素和礦物質(zhì)。此外，勾芡對(duì)維生素C有一定的保護(hù)作用。不過(guò)，事有利弊，菜湯中也含有較多油脂、食鹽、亞硝酸鹽和可能的農(nóng)藥殘留。所以，是否勾芡(或吃菜湯)需根據(jù)具體情況(菜肴的品種、油鹽的使用量、食客健康狀況等)而定。

⑤加醋 維生素C等大部分維生素在酸性條件下比較穩(wěn)定，不容易破壞。加醋還促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。

⑥盡量生吃 能生吃的蔬菜盡量生吃或焯水后涼拌。任何加熱烹調(diào)方法，都會(huì)破壞遇熱不穩(wěn)定的維生素，所以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講，生吃蔬菜有一定好處。當(dāng)然，蔬菜熟吃亦有優(yōu)點(diǎn)，如可以提高類胡蘿卜素和維生素K的吸收利用率;提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率;使蔬菜軟化，易于消化;可大幅度提高蔬菜的食用數(shù)量;比較衛(wèi)生，熱能殺滅病菌和蟲卵。總的來(lái)說(shuō)，蔬菜生吃、熟吃各有千秋，可根據(jù)各種蔬菜的特點(diǎn)和安全情況來(lái)決定，不必一味拘泥于生吃或榨汁。

總體而言，按先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃等方法可以有效的減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，要知道的是，與新鮮產(chǎn)品相比，食物在烹調(diào)加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，遠(yuǎn)不如吃新鮮蔬菜。