對于很多家庭主婦尤其是老年人來說，堿(小蘇打)一定不陌生。加了堿，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……但是你知道嗎，堿其實是很多營養(yǎng)素的克星，很多情況下我們都用錯了堿哦。

1、煮粥。

怎樣煮粥時間又快，口感又黏呢?我們祖?zhèn)鞯姆椒ㄊ羌訅A，能讓粥更黏更軟，這對胃動力不足、消化不良等胃病患者有一定的好處，但對大多數(shù)人來說則完全沒必要。首先，谷物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了堿，會把其中的大部分維生素B1和部分維生素B2損失掉。其次，豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用。這類活性物質遇堿也會改變其結構，從而失去保健作用。最后，加堿還會加強淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

改善方法：煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。

2、炒肉。

為了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜歡將其提前用堿腌一下。然而，堿會使肉中大量的B族維生素損失殆盡。

改善方法：平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻后再炒，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行腌制。

3、和面。

很多人喜歡和面時加點堿，因為這樣煮出來的面條口感更筋道。但這樣做，會破壞面粉中的B族維生素，使其營養(yǎng)價值下降。

改善方法：可以選擇用牛奶和面或者和面時加個雞蛋，因為牛奶蛋白質能加強面團的筋力，從而使做出來的面條不易斷;蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養(yǎng)也更加豐富。

總之，烹調中加堿對B族維生素可謂是 “天敵”。我們還是應該選擇其他健康的烹飪方法哦。