在烹飪過程中，很多食材需要事先用水焯一下，但是有的菜需要用涼水，有的卻需要用沸騰的開水，那么，這兩種焯水方式右什么區(qū)別呢？又分別應(yīng)用于哪些食材呢？下面，就給大家詳細(xì)介紹一下應(yīng)該如何焯水。   

 (1)冷水鍋

焯水時(shí)，原料與冷水同時(shí)入鍋。此法適合于蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因?yàn)檫@些食材的澀味在與水一起入鍋加熱后可以去除。而且，這些東西體積比較大，需要較長的時(shí)間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發(fā)生內(nèi)部不熟，外部過熟的現(xiàn)象。

在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及豬大腸、內(nèi)臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內(nèi)部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻受熱，當(dāng)水沸騰時(shí)應(yīng)及早取出，不可加熱過久。

 (2)沸水鍋

焯水時(shí)，先讓鍋中的水沸騰，然后將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時(shí)間過長，原料中所含的營養(yǎng)素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰后才放進(jìn)去加熱。

沸水鍋也適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進(jìn)沸水中除去腥味。

用沸水加熱的方法是把原料放進(jìn)沸水，當(dāng)水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時(shí)間不可過長。例如油菜、豆芽菜等。

此外，焯水后的食材，撈出后應(yīng)立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。

以上就是關(guān)于用冷水和沸水對食材進(jìn)行焯水處理的方式介紹，大家都了解了嗎。尤其是喜歡自己動(dòng)手烹飪食物的同學(xué)們，一定要用心學(xué)習(xí)哦，食物焯水處理的好不好，可是會直接影響菜肴成品的味道和賣相的。