很多人都喜歡吃紅燒菜，紅燒主要是借助醬油，讓菜的顏色更加紅亮，口味鮮濃，汁少而稠。那么如何烹飪紅燒菜呢?紅燒菜又應(yīng)該加些什么調(diào)理呢?快來(lái)看看吧。

紅燒菜選料相當(dāng)廣泛。一般魚類、肉類、禽類和野味類都可以通過(guò)紅燒方法制成美味可口的菜肴。它們既可以是大型的、整只的原料，也可以切成段、塊等形狀，一般都不宜切得過(guò)小，否則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱易碎。

紅燒菜一般都有熟處理過(guò)程。根據(jù)原料的不同形狀、質(zhì)地和菜肴要求，熟處方法有炸、煎、煸炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要經(jīng)過(guò)熟處理過(guò)程，如紅燒肘子直接落湯紅燒。熟處理不但可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間，還可減少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美觀。魚類一般要求兩面煎黃，目的在于去腥，使魚皮皺縮，容易入味、上色;禽類要求煸炒，使原料中水份蒸發(fā)些，容易使調(diào)味品滲入其中。有些野味類原料要經(jīng)過(guò)漲發(fā)過(guò)程，再進(jìn)行“紅燒”，但其漲發(fā)過(guò)程中也包含著熟處理過(guò)程。

在正式烹調(diào)過(guò)程中，對(duì)不同原料也同樣采取不同火候，但都用兩種火候進(jìn)行三個(gè)過(guò)程。

鮮嫩、小型原料：旺火→扣火→旺火。

質(zhì)老、大型原料：旺火→小火→旺火。

加熱時(shí)間鮮嫩原料比質(zhì)老原料短;小型原料加熱時(shí)間比大型原料短。

調(diào)味和火候是烹調(diào)的兩大關(guān)鍵。因此，我們不但要正確掌握、運(yùn)用火候，還要準(zhǔn)確掌握調(diào)味品的投放量和投放次序。在各種調(diào)料中，酒宜早放，因?yàn)榫萍仍鱿阌秩バ龋�若再投放少量醋，兩者在溫度作用下，產(chǎn)生乙酸乙酯(一種香料)，更能增加菜肴的香氣。然后加醬油等其它調(diào)料，最后加水。液態(tài)調(diào)味品應(yīng)一次性放足，不能在中途追加，否則減低鹵汁濃度，難以調(diào)和，影響成品光澤，糖不能過(guò)早投放鍋中，過(guò)早放糖，易使鹵汁濃度過(guò)早增加，影響調(diào)味品滲入原料。紅燒或多或少要加糖，那就要注意鍋中不能缺水。

上文介紹的關(guān)于如何烹飪紅燒才的做法，希望可以給大家?guī)��?lái)幫助。燒紅燒菜一定要講究火候和材料。但是，還是要提醒大家，紅燒菜并不適合所有的朋友哦，建議大家多吃清淡的食物哦。