中國的飲食文化博大精深，各地口味不同做法萬千，其中以川菜最為普及。川菜中的小炒肉是人們餐桌上比較常見的一道家常菜，味道鮮美，伴著青椒爆炒而出的一鼓辣味，聞著讓人食欲大開。那么，小炒肉是如何做的呢?

技巧一、上漿掛糊，善用勾芡

用淀粉和雞蛋對五花肉片進(jìn)行上漿掛糊，可阻止原料中的水分和營養(yǎng)素流失，同時形成的淀粉凝膠層可隔絕高溫，防止維生素分解破壞和蛋白質(zhì)變性;另外，烹調(diào)時可善用勾芡，使原料溢出的汁液濃稠并附著在菜品表面上，讓菜肴滑潤、柔嫩、鮮美，還將原料浸出的營養(yǎng)成分連同菜肴一同攝入，減少營養(yǎng)素?fù)p失。

技巧二、旺火急炒

旺火急炒使小炒肉新鮮味香，且能縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的破壞，尤其是維生素C、B1等對熱敏感的營養(yǎng)素。

技巧三、多醋少堿

烹飪時我們一般會習(xí)慣地放一些醋，增加菜的口感，這是沒錯的。炒小炒肉時放些醋還能促進(jìn)鈣質(zhì)等礦物質(zhì)的溶解，增加鈣等營養(yǎng)素的吸收率;但是堿會破壞維生素，還會破壞蛋白質(zhì)，因此要少用堿。

小炒肉的做法

1、五花肉焯水切片。

2、芹菜、蒜苗、紅尖椒切好待用。

3、起油鍋，下五花肉煸炒，讓它出一下油，然后加點生抽調(diào)味。

4、加入芹菜、蒜苗、紅椒一起炒勻。

5、待芹菜等斷青，加鹽，雞精調(diào)味就可以上桌了。

所以說，小炒肉雖說是道很常見的家常菜，做法也極其簡單易學(xué)。但是要想把它做得既好吃又營養(yǎng)還是要花一些工夫的，其做法技巧需要善用勾芡，這樣可以阻止原料中的水分和營養(yǎng)流失。其次需旺火急炒，這樣可以使肉質(zhì)更加鮮美嫩香。