微波食品毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)?微波食品有害健康?微波食品可以致癌……一系列聳人聽(tīng)聞的說(shuō)法最近正在中華大地上悄悄的蔓延開(kāi)來(lái)。更多的人對(duì)此將信將疑：微波食品真的有那么恐怖嗎?

　　指導(dǎo)專家：

　　中國(guó)物理學(xué)會(huì)電磁輻射生物學(xué)專業(yè)委員會(huì)委員、醫(yī)學(xué)博士、第一軍醫(yī)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師 丁振華

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品安全所食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)室主任、博士生導(dǎo)師 楊月欣

　　微波食品：天使還是魔鬼

　　2003年9月17日，國(guó)內(nèi)某知名大報(bào)登載了一篇名為《微波食品弊大于利 對(duì)健康極具危害》的編譯文章。文章提出了微波食品有害健康甚至?xí)�致癌等較為極端的觀點(diǎn)。此文見(jiàn)報(bào)后，隨即被諸多媒體轉(zhuǎn)載。與此同時(shí)，本刊編輯部也收到了數(shù)以百計(jì)的讀者來(lái)信，紛紛詢問(wèn)微波食品到底有沒(méi)有如此之大的危害。為此，本刊記者采訪了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品安全所食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)室楊月欣主任，中國(guó)物理學(xué)會(huì)電磁輻射生物學(xué)專業(yè)委員會(huì)委員、醫(yī)學(xué)博士丁振華教授，請(qǐng)他們用專家的眼光來(lái)直面這一問(wèn)題。

　　毫無(wú)根據(jù)的驚人謬論

　　微波食品，是指經(jīng)微波爐加熱烹飪而成的食品。自上個(gè)世紀(jì)四十年代微波爐問(wèn)世以來(lái)，這個(gè)詞語(yǔ)越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的日常生活中。因?yàn)椴捎梦⒉�爐烹制食品具有清潔、快速、方便等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此越來(lái)越多的人對(duì)微波食品表現(xiàn)出了認(rèn)可的態(tài)度。資料顯示，目前全球有十億左右的家庭在使用微波爐。在美國(guó)，使用微波爐的家庭的比例高達(dá)90%。即便是在經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的中國(guó)，微波爐的市場(chǎng)需求量也正呈迅猛之勢(shì)逐年遞增。 c

　　毫無(wú)疑問(wèn)，在生活節(jié)奏日益加快的今天，快捷方便的微波食品成了許多人眼里的“天使”。然而就在幾個(gè)月之前，一篇源自美國(guó)網(wǎng)站的文章卻使微波食品在一部分用戶的眼里完成了由“天使”向“魔鬼”的蛻變。那么，微波食品到底有沒(méi)有該文所說(shuō)的那般恐怖呢?還是讓我們先了解一下這篇文章到底講了些什么內(nèi)容吧。拋開(kāi)細(xì)節(jié)，這篇號(hào)稱由美國(guó)麻省大學(xué)科學(xué)家雷蒙德所著的文章(以下簡(jiǎn)稱雷文)主要可以概括為如下幾個(gè)驚人的謬論：

　　謬論一：微波食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少了60%至90%

　　雷文認(rèn)為：“微波食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少了60%至90%，包括礦物質(zhì)和生化酶，維生素B、C和E以及抗脂肪膽物質(zhì)，甚至連蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分也減少了。”

　　對(duì)此，丁振華教授表示：這種說(shuō)法過(guò)于絕對(duì)。微波烹飪會(huì)引起食物營(yíng)養(yǎng)成分的丟失是事實(shí)，但實(shí)際上對(duì)食物的任何加工過(guò)程都會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分的丟失，而不單單是微波爐加熱。如此武斷地拋出其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)丟失60%～90%的數(shù)據(jù)，就顯得非常的夸張和片面。在微波爐加熱的過(guò)程中，也許食品中的某一種成分會(huì)丟失得比較多，例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時(shí)其中的胰蛋白酶抑制劑的丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時(shí)，其丟失量就要少于傳統(tǒng)的烹調(diào)方式。

　　丁教授還談到，有說(shuō)法認(rèn)為微波爐加熱牛奶時(shí)會(huì)較大程度地破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)際上這種說(shuō)法也并非完全正確。丁教授說(shuō)：“有文獻(xiàn)報(bào)道經(jīng)巴斯德滅菌法滅菌后的牛奶，用微波加熱(2450兆赫茲、650瓦)2分半鐘后，其中維生素C含量下降36%，維生素E含量下降17%;但是其口感和氣味，維生素A、維生素B1、維生素B2、β胡蘿卜素、過(guò)氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒(méi)有發(fā)生顯著改變。相反，牛奶中微生物含量下降了，而且存儲(chǔ)穩(wěn)定性也有所提高。”

　　在對(duì)微波食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的看法上，從事食品成分研究多年的楊月欣主任表示同意丁振華教授的意見(jiàn)。楊主任補(bǔ)充說(shuō)：“雖然我們沒(méi)有做過(guò)有目標(biāo)的嚴(yán)格設(shè)計(jì)下的試驗(yàn)，但在用微波爐2分鐘解凍冷凍食品的研究中，發(fā)現(xiàn)雖然有水分的流失，但維生素類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失并不大(3%～10%左右)，而其它礦物質(zhì)和大量營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有變化。”