很多人以為煲湯只要把材料一起放進(jìn)鍋里，水開了就好了，用佘藥師的說法就是“一煲熟”。其實，廣東湯很講究預(yù)制作。

　　首先選料上，一定要保證新鮮，除了新鮮的蔬果類、禽肉類，即使干品如藥材、海味、菌品、腌制品等也不能過保質(zhì)期。在做法上，滾湯的要求是肉一定要切得很薄，再用生油、生抽和生粉腌制10分鐘，再放入鍋中，這樣才會入味、口感更好。煲湯時，骨頭要用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。對于一些有膻味的肉類，要在沸水中滾片刻(即“飛水”)，再洗凈。鮮蝦，可以去殼之后，放在冰箱中2個小時，再制作就會更鮮。

　　藥材煲湯時，藥材的預(yù)處理更不可忽視。如田七，如果是用來養(yǎng)心的，就應(yīng)該把田七和雞膏(雞的脂肪)用慢火炒片刻，然后將田七冷卻、打碎。因為田七經(jīng)過這種方式處理以后可以“去其涼性，存性強，通經(jīng)活絡(luò)”。杜仲用作補腰腎時，要灑淡鹽水，用慢火炒到干為止，這樣可以加強其入腎的功力。同一藥材要起到不同的功效，對于藥材預(yù)制作的方法也就不同。

廣東湯其實豐富多彩，就家庭常用的做湯手法就包括有煲湯、燉湯、滾湯、羹湯4大類。而老火靚湯多是指這4類中煲得時間久的煲湯制法。

　　廣東4大類湯中，冬天多采用滋補性強的燉湯制法;夏天多采用制作時間快的滾燙法，這種方法就是把蔬菜和肉片切得特別薄，待水滾之后放入鐵鍋中很快燙熟，因為材料入鍋時間短因此保留了更多的營養(yǎng)成分，而且味鮮肉爽。春秋季節(jié)則做羹湯更好，因為羹湯稠濃適中，香滑可口。煲湯制法則在一年四季中都適用，可以根據(jù)不同季節(jié)和身體狀況用不同的藥材煲湯。煲湯時所用水一般為材料的4至5倍，用瓦罐煲2至3小時就可以了。如果一年四季中把4種廣東湯的做法合理搭配，能夠獲得更均衡的營養(yǎng)，不要一年四季都只是采用煲湯這一種做法。