粥店的招牌之一，就是吃粥養(yǎng)生。各種粥的名稱都很好聽，還有種種保健說(shuō)法，不由消費(fèi)者不動(dòng)心。問(wèn)題是，粥店的粥有多大的養(yǎng)生功能呢?和家里的粥有什么不同?是否真的適合每個(gè)人吃呢?

長(zhǎng)時(shí)間保溫，維生素有損失

人們都知道，熬粥是一件非常費(fèi)時(shí)間的事情。如果等到顧客落座，再開始熬粥，顯而易見(jiàn)是來(lái)不及的。剛煮好的粥非常燙，顧客饑腸轆轆，要等10分鐘才能喝進(jìn)嘴，顯然也是等不及的。所以，讓顧客喝剛出鍋的新粥，根本沒(méi)有可行性。

粥店里有幾十種粥可以供應(yīng)，但店里會(huì)有那么多鍋嗎?能保證隨時(shí)都有供應(yīng)嗎?顯而易見(jiàn)，大部分粥是用白粥調(diào)配出來(lái)的。先準(zhǔn)備好白粥，顧客需要什么類型的粥，再把白粥和相應(yīng)的材料混合在一起。

開店之前，肯定要熬好很多白粥，然后放在鍋里保溫，隨時(shí)等待顧客的到來(lái)，再隨時(shí)熬著粥，預(yù)備下一撥的顧客。這就能夠解釋，為什么在粥店喝到的粥都是溫的，而不是燙的�？墒�，在保溫狀態(tài)下放了幾個(gè)小時(shí)的粥，維生素的損失肯定是比較大的，這一點(diǎn)不難理解。

為了加快熬粥速度，有些店里還會(huì)在煮粥時(shí)加入堿，促進(jìn)淀粉粒的崩解，這樣就會(huì)讓B族維生素?fù)p失更為慘重了。

煮粥大多加堿 破壞維生素

說(shuō)到烹調(diào)加堿，估計(jì)大店小店里的廚師，對(duì)小蘇打都實(shí)在太熟悉了，太愛(ài)用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

理論：為什么煮粥要加堿?這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

鑒別：堿會(huì)讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

加堿烹調(diào)，粥煮得更粘更軟，對(duì)于胃病患者有好處，特別是胃酸過(guò)多那種。但另一方面，這樣烹調(diào)的主食，不僅維生素?fù)p失過(guò)大，而且因?yàn)槿菀紫�化，血糖上升過(guò)快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。