近日，有讀者打電話到編輯部問(wèn)：“最近，在各大超市的柜臺(tái)上都能看見(jiàn)老酸奶的影子。它是不是最天然的酸奶？它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他酸奶高嗎？其爽滑的口感是不是因?yàn)槟讨屑尤肓四�膠或者添加劑呢？”帶著她的問(wèn)題，我們請(qǐng)權(quán)威專家為讀者解開(kāi)心中的疑惑。

正宗老酸奶不加任何添加劑

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、冷卻到一定溫度后，向牛奶中添加有益菌種(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵、灌裝、成熟和冷卻后的一種奶制品。通常市場(chǎng)上酸奶制品可分為凝固型和攪拌型兩種。所謂的老酸奶，就是用傳統(tǒng)制作方式生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品，這種酸奶不應(yīng)添加任何添加劑，一般通過(guò)菌種發(fā)酵而呈現(xiàn)固態(tài)并保持牛奶自然的奶香味和醇厚的酸奶味，而不是用增稠劑使其凝固。但凝固型酸奶蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)比較脆弱，只要在用力攪拌或震動(dòng)的情況下，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的固態(tài)重新變成液態(tài)或破裂滲出乳清。而目前老酸奶是否為了改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)狀態(tài)而添加增稠劑，應(yīng)根據(jù)乳業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生部制定的有關(guān)添加劑規(guī)定進(jìn)行評(píng)估。

老酸奶和普通酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多

老酸奶和普通酸奶所用的原料一般都是純牛奶或奶粉，并且其制作工藝大致相似。因此當(dāng)原料來(lái)自于優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)鮮牛奶時(shí)，其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有很大差異。一般全脂純酸牛奶的蛋白質(zhì)含量為2.9%，脂肪3.1%。但因所用菌種和加工工藝不同，可能維生素B、乳糖和酸度等會(huì)稍有差別，在不添加各種輔料和添加劑的情況下，其蛋白質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本相近。用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)酸奶的原料奶必須蛋白質(zhì)含量較高、細(xì)菌總數(shù)含量較低。只有這樣，才能順利制作出優(yōu)質(zhì)的凝固型純酸牛奶。

“酸奶凍”可能添加了某種物質(zhì)

因老酸奶爽滑的口感，被很多人戲稱為“酸奶凍”。其實(shí)，有些老酸奶產(chǎn)品呈強(qiáng)度較大的凍狀，并不排除添加凝膠或其他添加劑的可能。尤其是在運(yùn)輸過(guò)程中，容易發(fā)生搖晃和震蕩等，會(huì)影響凝固型酸奶的形態(tài)和口感。消費(fèi)者拿到手里可能看到的是乳清滲出的破碎 “酸奶凍”。所以消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)選擇適合自己的，而不要一味追求老酸奶。

小貼士

為了中和酸奶的酸味，生產(chǎn)廠家在制作酸奶中會(huì)加入6%~7%的糖，故糖尿病患者不宜食用。另外，患有胃潰瘍的患者盡量不要喝酸奶。

特別需要注意的是，由于老酸奶和果凍一樣成塊兒狀，所以低齡幼兒吃的時(shí)候，家長(zhǎng)應(yīng)為其把酸奶攪碎后，再用小勺喂給他們食用，以免發(fā)生危險(xiǎn)。