眾所周知，醬油是我們烹飪美味佳肴不可或缺的一味調(diào)料，然醬油也有生抽、老抽之分。且多數(shù)人都不知曉什么時(shí)候用生抽什么時(shí)候用老抽，就隨便放一點(diǎn)。要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點(diǎn)及怎么使用。下面就來看生抽、老抽的區(qū)別與使用吧。

生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。

生抽：

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。

老抽：

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮》0.8克/100ml為特級(jí);》0.7/100ml為一級(jí);》0.55/100ml為二級(jí);》0.4/100ml為三級(jí)。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。

多消費(fèi)者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別，宴會(huì)醬油是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造的醬油。它們的區(qū)別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場合烹飪使用。

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