（一）糟蛋的感官檢查方法

糟蛋是選用新鮮鴨蛋經(jīng)裂殼后，用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟腌制慢泡而成的一種再制蛋品，是我國具有獨特風味的產(chǎn)品。它具有蛋殼柔軟、蛋質(zhì)細嫩、醇香可口、回味悠長的特點。我國浙江平湖軟殼糟蛋和四川宜賓敘府糟蛋最為有名。

平湖糟蛋產(chǎn)于浙江平湖，已有200余年的生產(chǎn)歷史。因糟蛋蛋殼已脫落，殼內(nèi)膜包裹著蛋內(nèi)容物，如同軟殼蛋，故又稱為軟殼糟蛋。糟制時間以4~5個月時間為宜，保存期為6個月左右。食用時只需把糟蛋取出，放在碗或碟內(nèi)，用小刀輕輕劃破糟蛋殼內(nèi)膜，取少量慢食，醇香可口，回味悠長。

敘府糟蛋產(chǎn)于四川省宜賓市，宜賓曾稱敘府，故其糟蛋稱為敘府糟蛋，已有120多年的生產(chǎn)歷史。它具有工藝精湛、殼內(nèi)膜不破、蛋質(zhì)軟嫩、氣味芳香、色澤紅黃、爽口助食等特點，深受消費者喜愛。敘府糟蛋糟制近1年時間，再存放4個月即為成品。成品敘府糟蛋的保存期可達3~5年，以3年以上的陳糟蛋為最好。

糟蛋的質(zhì)量以感官檢查為主，主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)，以及嗅、嘗其氣味和滋味。

(二)不同質(zhì)量糟蛋的感官特征與處理

1.良質(zhì)糟蛋 形態(tài)完整,蛋殼全脫落或基本脫落，殼內(nèi)膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀態(tài)，香味濃厚，稍帶甜味。

2.次質(zhì)糟蛋 形態(tài)完整，蛋殼脫落不好，殼內(nèi)膜完整，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。

3.劣質(zhì)糟蛋