茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含非常多的維E和維他命P，這是其他蔬菜所不能比的。

茄子含有大量的蛋白質(zhì)、鐵、鈣，以及維A、B族維他命、維C等。紫茄中還含有較豐富的維他命P，具有保護(hù)血管的卓越功效。茄子纖維素中所含的皂甙，還具有降低血液膽固醇的作用，它跟維他命P協(xié)同，成為心血管病病人的佳蔬。

說到茄子的做法，最常見也最受歡迎的就是燒著吃。但燒茄子因加熱溫度較高，時間又比較長，不僅油膩難吃，營養(yǎng)損失也非常大。據(jù)證明，用油炒510分鐘，維C的損失率為36%;煎炸茄子維他命損失量可達(dá)50%以上。倘若溫度達(dá)到250℃，會產(chǎn)生大量的熱氧化分解物，其中一部分會形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物質(zhì)，有害健康。

為了保持茄子的豐富營養(yǎng)，同時又避免上述傷害，建議大家多采用低溫烹飪、減少用油量等健康烹調(diào)方法。

小炒茄子。茄子切片，放進(jìn)鍋內(nèi)煸炒，炒前不要放油，炒時不要加水，反復(fù)煸炒至茄子變軟，出鍋，然后放油少許，加入姜蒜，辣椒和各種調(diào)料，再將茄子放進(jìn)鍋內(nèi)同炒，既可口又省油。

蒸茄子。茄子切片或切條，然后放在可蒸的容器內(nèi)，放鹽、香油。倘若喜歡吃肉，可以把肉片用鹽、料酒、醬油(視肉而定，不要太多)等腌制一下，放在茄子上。上火蒸熟，出鍋后晾涼，放醋、雞精。假若放點(diǎn)香菜，味道更美。

除了少油外，烹調(diào)茄子時，還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1。茄子中維他命P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)聯(lián)接處，許多人吃茄子時會削皮，結(jié)果把大多數(shù)維他命P都削掉了。因而，茄子最好連皮吃。

2。燒茄子時先蒸幾分鐘，減少用油量;

3。茄子炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會，防止變黑;