人們常說(shuō)的限制脂肪，主要是指動(dòng)物脂肪而言，也就是含飽和脂肪酸多的脂肪。這是因膽固醇對(duì)飽和脂肪酸有依賴關(guān)系。大家知道，長(zhǎng)期過(guò)多地?cái)z入膽固醇，可使體內(nèi)膽固醇代謝失調(diào)，膽固醇堆積于組織，尤其是動(dòng)脈之中，易引起冠心病。而膽固醇只有溶解在飽和脂肪酸中，才能在動(dòng)脈內(nèi)膜中沉積并逐漸形成動(dòng)脈粥樣硬化，既發(fā)冠心病。飽和脂肪酸可使血膽固醇含量增高，而多不飽和脂肪酸則可使血膽固醇下降。但這種降低膽固醇效能的大小，與膳食中飽和脂肪酸(S)與多不飽和脂肪酸(P)的比值(S/P)有關(guān)，這一比值越小，對(duì)降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化越有利。

脂肪較廣泛地存在于食物中，長(zhǎng)期過(guò)多攝入脂肪，由于熱量過(guò)剩會(huì)造成肥胖。肥胖不僅會(huì)加重心臟負(fù)擔(dān)，而且容易并發(fā)或加劇冠心病、高血壓和糖尿病等。因此，從某種角度來(lái)說(shuō)，脂肪對(duì)膽固醇含量的影響更值得重視。

大多數(shù)植物油含多不飽和脂肪酸。但近年一些研究發(fā)現(xiàn)，椰子油和花生油也可造成某些動(dòng)物的動(dòng)脈粥樣硬化斑塊。據(jù)分析，花生油中含有一種有害成分，它可抑制動(dòng)脈壁中膽固醇脂水解酶的活性，有利于膽固醇在動(dòng)脈壁的沉積。還有報(bào)道說(shuō)，某些菜子油中含有高量芥酸，這種物質(zhì)對(duì)人的心臟有不良影響。

動(dòng)物油脂也不能一概而論，許多魚類脂肪含有大量不飽和脂肪酸，而且不飽和程度更高，因此，對(duì)防治冠心病更為有利。世界上冠心病發(fā)病率最低的是格陵蘭西海岸的愛(ài)斯基摩人，他們祖祖輩輩以漁獵為生。我國(guó)舟山群島漁民的冠心病也很罕見(jiàn)。

如果將含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的常用油脂分類排隊(duì)，那么，含飽和脂肪酸從多到少的順序應(yīng)是：羊油→黃油→牛油→豬油→鴨油→雞油;含不飽和脂肪酸從多到少的順序應(yīng)是：葵花子油→豆油→棉子油→玉米油→芝麻油→花生油→菜子油。