滑炒也是川萊最有特色、運(yùn)用最廣的一種炒法，最能體現(xiàn)出川菜烹調(diào)中的單鍋小炒，小煎小炒，不過(guò)油、不換鍋、臨時(shí)兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜�；�炒是采用動(dòng)物性原料作主料，經(jīng)過(guò)加工切配成絲、丁、片、條等小型原料，先經(jīng)碼味上漿，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兌汁芡收汁亮油的烹調(diào)方法�；�炒類(lèi)菜肴具有柔軟滑嫩、緊汁亮油的特點(diǎn)。在原料的組合上，可以是單一原料或者兩種以上的主料，也可以是主輔料配合式的。常用主料有雞、魚(yú)、蝦、豬瘦肉等。要炒制好滑炒類(lèi)菜肴，需要一定功底和技巧。很多初學(xué)者要么炒制出的菜肴口感綿老，要么主料脫漿或者整個(gè)菜肴富芡，沒(méi)有達(dá)到收汁亮油的效果。那么，怎樣才能達(dá)到菜肴主料滑嫩、緊汁亮油的效果呢，主要從以下幾個(gè)方面入手。



　　首先是選料與加工�；�炒的原料要求新鮮、細(xì)嫩、無(wú)異味，多選用豬、雞、魚(yú)、蝦等的凈料;刀工成型以絲、丁、片、條、粒和花形等為主，要求刀工厚薄、大小一致。粗細(xì)長(zhǎng)短統(tǒng)一，細(xì)而不碎，薄而不破，才能使滑炒的菜肴達(dá)到受熱、入味均勻，滑嫩形美的特點(diǎn)。



　　其次是碼味上漿。這是保證菜肴滑嫩的關(guān)鍵，由于滑炒的原料質(zhì)地細(xì)嫩，形體細(xì)小，因而碼味上漿時(shí)要細(xì)心，先碼味，再上漿使?jié){拌勻上勁。碼味上漿，抓拌原料出手要輕，用力均勻，抓勻拌透，使原料全部被漿包裹住。既要防止斷絲破碎，又要使上漿的原料漿上勁，否則，在滑炒的過(guò)程中會(huì)出水、脫漿，影響菜肴的質(zhì)量。碼味的調(diào)味品主要是精鹽、料酒、醬油等，其濃淡成度，上色及顏色的深淺，要根據(jù)菜肴的復(fù)合味決定。漿汁原料主要是淀粉或蛋清，要以烹制原料的性質(zhì)(老嫩、水分含量、肥瘦比例)決定上漿的干稀程度;碼味上漿后浸漬時(shí)間，要根據(jù)原料品種性質(zhì)具體掌握，如牛肉、豬肉的時(shí)間可長(zhǎng)一些，肝、腰等則應(yīng)現(xiàn)上漿現(xiàn)滑炒。其次是兌芡汁或味汁�；�炒過(guò)程中，由于火力大，操作速度快，成菜時(shí)間短，因此，需事先或操作時(shí)在調(diào)味碗中兌好芡汁或味汁，確定菜肴最后的復(fù)合味。



　　再其次是滑油翻炒。要根據(jù)原料的性質(zhì)、上漿的差異，掌握好油量、溫度和滑炒的時(shí)間。具體地說(shuō)，首先要把鍋洗凈，燒熱油炙鍋，然后下主料滑油，一般炒勺的動(dòng)作是先輕柔、緩慢，等淀粉糊化后動(dòng)作要快。主輔料配合滑炒的菜肴，一般應(yīng)將輔料進(jìn)行煸炒或滑油，以保證主輔料成熟一致，達(dá)到菜肴滑嫩，成菜迅速。上蛋清淀粉漿的原料適合中油量三四成油溫滑炒，上濕淀粉漿的原料適合小油量五至六成油溫滑炒�；�炒的時(shí)間，以原料在鍋內(nèi)受熱后散籽斷生為準(zhǔn)。同時(shí)要處理好原料質(zhì)地、數(shù)量和油量油溫的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，新鮮細(xì)嫩的原料油溫宜低一些：質(zhì)地老韌、肌纖維粗的原料油溫宜高一些，上蛋清淀粉漿的原料，一定不能高油溫下鍋，否則難以滑散。而且顏色達(dá)不到色白。掌握油量油溫的同時(shí)，一定要考慮下料數(shù)量的多少和火力的大小。



　　最后是收汁亮油。成菜裝盤(pán)。原料炒散籽斷生后，及時(shí)放入輔料(可先煸炒斷生或與主料同時(shí)滑油)、調(diào)味品等一同翻炒，待剛熟、香味溢出，烹入芡汁或味汁，收汁亮油，裝盤(pán)成菜。烹八芡汁或味汁，應(yīng)從菜肴四周澆淋，待芡汁糊化，才能翻炒簸鍋，使芡汁緊裹菜肴。芡汁中濕淀粉的濃淡要適當(dāng)，一般上漿是蛋清淀粉漿的原料宜稀，上漿是水淀粉漿的濃度宜濃;菜肴數(shù)量多的宜濃，反之宜淡。味汁中的鮮湯量的多少，其原則上是：上漿是蛋清淀粉漿的湯量宜多，上漿是濕淀粉的湯量宜少;上漿稀薄、原料水分多、菜肴數(shù)量少、火力小的情況下，湯量宜少;反之則適當(dāng)多一些。



　　總之，整個(gè)菜肴烹制速度要快，時(shí)間要短，每個(gè)環(huán)節(jié)都要求初學(xué)者有條不紊地進(jìn)行，才能達(dá)到主料柔軟滑嫩、緊汁亮油的成菜效果。