“四物湯”主要由黃花菜、木耳、豆腐和豆芽四種素食科學(xué)搭配而成，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)實惠，隨時可用，老少皆宜。其中“豆芽”分綠、黃兩種，二者都是餐桌上的美味佳品，但綠豆芽更為普遍。綠豆，又稱青小豆，明·李時珍《本草綱目》中就有這樣記述：“綠豆處處有之……北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒、炒食、素食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物。以冰浸濕生白芽，又為菜中佳品。”白芽，即綠豆芽，是將豆放在避光之處，加濕處理發(fā)芽而成。它的出現(xiàn)，最早可追溯到漢代，古人把豆芽菜稱之為“豆蓮”、“掐菜”，顧名思義，指的是綠豆去掉根須的“梗”。



　　歷代，關(guān)于以豆芽為題的詩文也不在少數(shù)，但最為后人傳誦的當(dāng)屬明代文人陳嶷的那首《豆芽賦》：“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入于污泥，根不資于扶植，金芽寸長，珠蕤雙粒；匪綠匪青，不丹不赤，白龍之須，春蠶之蟄。”細(xì)細(xì)讀來，寥寥數(shù)筆，豈不是把普普通通豆芽菜的“音容笑貌”，描繪得惟妙惟肖。至于綠豆芽的具體制作流程以及食用，早在元代《居家必用事類全集》中，專門有節(jié)“造豆芽法”：“綠豆揀凈，水浸兩宿。候漲，以新水淘、控干。掃凈地，鋪紙一重，勾摻豆，用盆器覆，一日灑水二次，須候芽長一寸淘去豆皮，沸湯焯，姜、醋、鹽和食之。”



　　在專家眼中，豆芽始終是營養(yǎng)價值很高的重要食品，每百克除有較多水分外，還含有蛋白質(zhì)11．5克、脂肪2克、碳水化合物1克、鐵1．8毫克、磷102毫克、鈣68毫克，以及胡蘿卜素、核黃素、糖、抗壞血酸等。千百年來，人們除了把豆芽當(dāng)成一年四季不可缺少的美味可口的大眾化，同時，還把它看成經(jīng)濟(jì)便宜的“廚房里的良藥”，以其清火、解毒之功效，除去三焦火熱、四體勞頓。研究表明，由于綠豆芽含有葉綠素等，還具有一定防癌作用�；蛟S正是因為小小豆芽卻具有這樣多的優(yōu)點，千百年來人們一直對它有些偏愛。根據(jù)彎曲體態(tài)贊之為“如意菜”，特別是在清代，大揚新春正月齊吃豆芽的習(xí)俗，象征一年到頭心想事成、事事如意。就連干隆皇帝下江南，一次在農(nóng)家就餐，吃起脆嫩爽口、味道鮮美的豆芽菜，從農(nóng)婦處知其“乃如意菜也”，連連稱贊不已。事后，這被冠以“如意菜”美名的豆芽，在京城大小餐館更為廣泛地流傳開來了。