現(xiàn)在市場上醬油品種非常多，生抽老抽釀造醬油很多種，眼花繚亂的你肯定不知道如何選擇。而且很多釀造醬油都加了很多食品添加劑。經(jīng)常食用這種醬油對身體健康會有風(fēng)險。

化學(xué)醬油風(fēng)波后，人們對調(diào)味品更加關(guān)注了。讀者侯先生近日致電本報：“買了一瓶海天醬油，說是釀造的，可一細(xì)看配料表里有谷氨酸鈉，這不就是味精嗎?既然是釀造的為什么還要加味精呢?”而實(shí)際上，“釀造醬油加味精”不止海天一家。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市場上如李錦記、加加、味事達(dá)等常見品牌的釀造醬油均存在添加谷氨酸鈉(味精)的現(xiàn)象。

釀造醬油里有味精嗎?

八成品牌釀造醬油含味精

在北京幾家大型商超的醬油貨柜，“釀造醬油”已成主流，幾乎尋不見“配制醬油”的蹤影。“配制醬油是使用不少于50%的釀造醬油加水解蛋白調(diào)味液和添加劑調(diào)制成的醬油，一般比較便宜。再加上前一段‘化學(xué)醬油’的事，大城市一般難見到配制醬油了。”一位調(diào)味品業(yè)內(nèi)人士對記者說：“這是優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。”

記者看到，作為“優(yōu)勝者”的釀造醬油在北京市場的售價在六元至十幾元、幾十元不等，確實(shí)高于曾經(jīng)存在的配制醬油一大截。在釀造醬油中，不少于八成產(chǎn)品均含谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等成分——也就是消費(fèi)者所質(zhì)疑的“味精”。

在記者走訪的幾家商超中，只有和田寬、萬字兩品牌的釀造醬油無味精等添加劑，李錦記、海天、加加、味事達(dá)等知名品牌的絕大部分產(chǎn)品均含味精。

專家告訴記者，醬油中的添加劑一般分為增味劑、甜味劑、色素、防腐劑四類，一是谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等增味劑，其中谷氨酸鈉也就是人們常說的“味精”，而5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉與味精配合添加，可使鮮味“翻倍”;二是安賽蜜、甘草酸銨、三氯蔗糖等甜味劑，用于調(diào)味;三是焦糖色等色素;四是苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

一位消費(fèi)者對記者表示，“防腐劑可以理解，防止變質(zhì)保證食用安全，但不能理解加味精，醬油就應(yīng)該是釀出來的鮮啊。”

那么釀造醬油可以添加味精嗎?記者查閱了釀造醬油所要遵循的兩個國標(biāo)，GB2717-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》與GB/T18186-2000《釀造醬油》。國標(biāo)將釀造醬油定義為“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味、體的液體調(diào)味品”并無提及添加劑等信息。相反的，配制醬油定義中卻明確點(diǎn)出了添加劑——國標(biāo)中，配制醬油定義是“以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”

記者就此連線了北京調(diào)味品市場上份額最大的兩家企業(yè)：海天與李錦記。兩家企業(yè)均回復(fù)稱，釀造醬油可根據(jù)GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉是可在釀造醬油中按生產(chǎn)需要適量使用。北京調(diào)味品協(xié)會名譽(yù)會長吳鳴也給出相同意見，他對記者稱，釀造醬油中食品添加劑的添加品種和使用限量應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定，在GB/T18186《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)的“技術(shù)要求”一節(jié)中對添加劑的使用有明確要求。“只要是符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760的規(guī)定要求就可以使用。”

矛盾的國標(biāo)令消費(fèi)者與商家、協(xié)會莫衷一是。如果釀造醬油也可以添加增味劑等添加劑，那么釀造醬油與配置醬油的區(qū)別在哪兒呢?“配置醬油主要界定水解蛋白調(diào)味液，不是添加劑，而且配制醬油中釀造醬油的成分不少于50%。”上述調(diào)味品協(xié)會的專家稱，而記者提及釀造醬油市場上有“味精醬油”與“無味精醬油”時，該人士表示：“市面上只有一種釀造醬油，就是符合國標(biāo)的。消費(fèi)者如果在意成分，可以選擇不添加谷氨酸鈉的。”

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