脂類是油、、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作。 　　是由甘油和酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。因此的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于酸，不同食物中的所含有的酸種類和含量不一樣。自然界有40多種酸，因此可形成多種酸甘油三酯。酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。 　　酸分三大類：飽和酸、單不飽和酸、多不飽和酸。 　　在多數(shù)有機(jī)溶劑中溶解，但不溶解于水。 　　脂類的分類 　　(1)是甘油和三分子酸組成的甘油三酯。 　　(2)類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。 　　糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。 　　脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 　　類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。 　　在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占的98％，在身體中占如％以上。所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運(yùn)輸工具。