每年農(nóng)歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。香椿入饌，不僅能烹調(diào)出各種特色菜肴，還具有防病治病的作用，是一種醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。它的品種有兩個類型：一是紫香椿，幼芽兒絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高;二是綠香椿，幼芽兒綠色，香味較淡，油脂較少�，F(xiàn)代營養(yǎng)學分析，香椿芽兒的維生素含量，比番茄高1倍以上。香椿中還含有蛋白質(zhì)、維生素E、鈣、磷、鐵等多種元素，居木本蔬菜之冠。此外，還有大量的粗纖維、胡蘿卜素、尼克酸等。香椿的吃法很多，最常見的菜肴做法如下：

　　一、香椿拌豆腐

　　將香椿芽兒洗凈，加少許食鹽，放入碗內(nèi)，倒入開水蓋嚴，浸泡5分鐘后取出切成碎末。將豆腐切成2～3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調(diào)勻即可。

　　二、炸香椿魚兒

　　將香椿芽兒洗凈，用鹽水浸一下，加面粉、團粉、雞蛋、香油及味精、鹽，拌勻。鍋中放油燒至溫熱，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。咸香酥脆，別有風味。可以下酒，也可蘸花椒鹽，夾薄餅吃。

　　三、香椿芽兒炒雞蛋

　　將香椿芽洗凈，切碎，打入幾個雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放熱油鍋內(nèi)炒熟即成。

　　四、香椿辣椒泥

　　將香椿芽兒洗凈，加食鹽、辣椒適量，然后搗爛如泥狀，吃時再放點香油調(diào)拌即成。

　　五、香椿蒜汁

　　將香椿芽兒洗凈，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面，鮮香味美。

　　六、腌香椿

　　將香椿芽兒洗凈，晾干水分。加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然后將香椿裝進菜罐或盆中，加蓋腌3～5天，即可食用。

　　七、香椿豆

　　用黃豆和香椿做成，黃豆要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗凈切成細末，加鹽后用開水煮熟。然后，將兩者拌在一起。具有北方菜肴的鄉(xiāng)土風味，作為下酒菜是很適合的。

　　民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養(yǎng)顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒效果良好;香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療泄瀉、遺精、肛裂、痔瘡下血、腸蛔蟲等。還有許多驗方：取鮮香椿葉60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾;取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次，能治療痔瘡便血、崩漏等癥;用香椿芽兒12克，清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日一劑，連服7天，對控制血糖有較好療效;外用將香椿芽兒及葉心洗凈搗爛壓汁，涂擦，可以生發(fā)。