第一個(gè)問(wèn)題，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，雞肉為我們提供的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其他的成分主要還有：脂肪(好像大家現(xiàn)在避之不及)、維生素、鈣等礦物質(zhì)。“雞湯營(yíng)養(yǎng)好”主要是一個(gè)傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。當(dāng)然，傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道認(rèn)為雞湯里有某些“培本固元”、“增氣生精”的神奇成分，現(xiàn)代科學(xué)看不見(jiàn)摸不著，用儀器檢測(cè)不到，只是某個(gè)老祖宗說(shuō)有所以就有了。所以我們需要先說(shuō)明：這兒所說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)，是指現(xiàn)代科學(xué)意義上的營(yíng)養(yǎng)。

理清了上一個(gè)問(wèn)題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質(zhì)雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來(lái)源，所以我們也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的主要營(yíng)養(yǎng)成分，只是蛋白質(zhì)。

在燉雞肉的過(guò)程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進(jìn)入湯里，而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進(jìn)入湯里，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類(lèi)比較多，在燉的過(guò)程中只有一小部分會(huì)溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里受鹽濃度和煮湯時(shí)間的影響很大，不過(guò)很難超過(guò)總數(shù)的10%。也就是說(shuō)，只喝湯不吃肉的話(huà)相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。