許多人認(rèn)為，茄子炒后必然變黑，其實(shí)不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。所下面我們就給大家說說炒茄子的各種技巧。

原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見到氧氣之后，就會(huì)和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“干壞事”。

掌握這個(gè)規(guī)律，就可以輕松制服它。炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)�，油多的時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。

油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機(jī)會(huì)了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫�把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。

但是，多數(shù)人家燒茄子為什么還是會(huì)變黑呢?首先是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機(jī)會(huì)。

若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了!不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。

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