中國(guó)人重視年夜飯，準(zhǔn)備一兩道矜貴海味菜肴是必不可少的，臨近農(nóng)歷新年，一德路、超市里的干貨開(kāi)始熱賣。有餐飲行內(nèi)人稱現(xiàn)在的干貨跟新鮮海鮮一樣，要以“時(shí)價(jià)”來(lái)定價(jià)，來(lái)形容最近海味干貨市場(chǎng)例牌行情看漲。

鮑、參、翅、肚是傳統(tǒng)的四大矜貴海味，為了慰勞自己一年的辛勞，不少人都以此為目標(biāo)“入貨”。一如干貨市場(chǎng)，各種各樣的海味讓人看得眼花繚亂，怎么挑選適合自己的干貨呢?我們請(qǐng)來(lái)廣州技師協(xié)會(huì)餐飲分會(huì)理事、食材專家李睦明帶我們?nèi)ナ袌?chǎng)一一挑選。為了倡議環(huán)保，我們今年特意把重頭戲放在鮑(鮑魚(yú))、參(海參)、柱(瑤柱)、肚(魚(yú)肚)上。

【海參篇】

海參滋補(bǔ)有益，有一定食療功效，食味清淡，要依賴上湯及其它調(diào)味。海參的種類頗多，大都以肉質(zhì)嫩軟豐厚，皮層脆薄者為上品。

望：海參外表皮顏色深淺，與生長(zhǎng)環(huán)境所需保護(hù)色不同有關(guān)，與其品質(zhì)無(wú)關(guān)。海參有分刺參和光參，一般認(rèn)為刺參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。刺參中，體形完整端正，刺相對(duì)均勻整齊的為好，肚皮處的開(kāi)口要端正，腹中不粘有泥沙等雜質(zhì)。體形歪曲干癟的，有可能是捕撈已久，不完整的有可能是商販把壞的部分去除后剩下的。

聞：好的刺參不能太咸，海鮮味道不能太濃。

問(wèn)：按照產(chǎn)地選，我國(guó)好的刺參出產(chǎn)于煙臺(tái)、威海、大連等黃海、渤海沿線城市，由于養(yǎng)殖密度大，海參肉質(zhì)相對(duì)瘦;國(guó)外的是日本的北海道、俄羅斯的海參崴等地，這些地區(qū)海藻豐富，有利于海參生長(zhǎng)。海參產(chǎn)地現(xiàn)在就開(kāi)始注重品牌，例如獐子島，標(biāo)注有“QS”質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志，以及廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，價(jià)格相對(duì)貴一點(diǎn)，但海參的質(zhì)量相對(duì)有保證。

切：用手磨擦海參的表皮，看會(huì)否掉色;捏海參身體，感覺(jué)松軟是含水量高的表現(xiàn)，好的海參要夠干(含水量少于15%);手感太硬，掂在手心沉重，要留意可能是其腹中摻有泥沙雜質(zhì)。

參考價(jià)：在3000元上下浮動(dòng)。

【花膠篇】

雖然叫魚(yú)肚，卻并非魚(yú)的肚子或胃，而是魚(yú)鰾的干制品。因?yàn)楹�有豐富的膠質(zhì)，有頗高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們廣東人習(xí)慣稱為花膠。

望：在燈光下照，呈半透明的質(zhì)量較好。較厚身的花膠口感更好，選擇時(shí)要找表面沒(méi)有瘀血、無(wú)花心的。所謂花心，即在曬干過(guò)程中，陽(yáng)光或焙熱過(guò)熱，形成魚(yú)肚表面干，而中間未干，日子一久，魚(yú)肚中心變成腐肉，一浸水后便會(huì)發(fā)出臭味。雄性花膠比較肥大，形如馬鞍，上面有V字紋。

聞：聞之無(wú)臭味。

問(wèn)：現(xiàn)在最為常見(jiàn)的是從鳘魚(yú)(鱈魚(yú))取得的魚(yú)鰾經(jīng)加工而成的鳘肚，和由大黃魚(yú)鰾制作而成黃魚(yú)肚，以印度產(chǎn)為上品，巴基斯坦、孟加拉次之。其他地方亦有產(chǎn)，如泰國(guó)、巴西、澳洲、南中國(guó)海域等，但其質(zhì)量就沒(méi)有那么好。南中國(guó)海產(chǎn)的鳘魚(yú)或毛鲿魚(yú)的魚(yú)鰾干制品，被統(tǒng)稱為“廣肚”。

切：較重身，厚而干爽。但對(duì)厚重的花膠要留一個(gè)心眼，不法商家會(huì)把本來(lái)薄花膠的用膠水合成厚花膠，一泡就會(huì)分開(kāi)的。

參考價(jià)：鳘魚(yú)魚(yú)肚500元/斤，黃花膠280~ 350元/斤，鳘魚(yú)花膠碎250元/斤

【瑤柱篇】

瑤柱，俗稱干貝、元貝，是江瑤(貝殼類動(dòng)物)的柱頭肉。元，代表“團(tuán)圓”;貝，則有“賺錢”之意，做過(guò)年菜肴有十足的好意頭。

望：表面呈金黃色，略呈棕色的就是新鮮的標(biāo)志;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風(fēng)干多時(shí)的，這樣的元貝，用來(lái)煲湯尚且可以應(yīng)付，但用來(lái)做菜，味道就遠(yuǎn)不如新鮮的了�，幹�表面完整，結(jié)構(gòu)是絲狀。

聞：應(yīng)該有新鮮的海鮮味，而不是發(fā)臭的味道。

問(wèn)：產(chǎn)地以國(guó)內(nèi)沿海城市和日本為主，常見(jiàn)的是60-80頭的。

切：摸完手上余留腥味太濃的，不是好瑤柱。

參考價(jià)：50頭350元，60頭280元，100頭240元，150頭150~180元，小粒散裝70~90元/斤

【鮑魚(yú)篇】

干鮑是將新鮮鮑魚(yú)經(jīng)風(fēng)干后制作而成，適合整粒以砂鍋慢煨的方式來(lái)烹調(diào)，以保存它的鮮美原味。

望：看其外形是否完整無(wú)缺，有缺口或背部有裂痕的為次，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長(zhǎng)的佳，留意枕邊珠粒是否自然、平均地凸起。把鮑魚(yú)放在燈光下照射，會(huì)呈現(xiàn)一層紅色。上乘的鮑魚(yú)鮮明而帶光澤。

聞：鮮而無(wú)腥臭味。

問(wèn)：主要問(wèn)種類和產(chǎn)地。從種類看，矜貴度以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等。鮑魚(yú)按出產(chǎn)地還分為日本鮑、南非鮑和國(guó)產(chǎn)的大連鮑，最貴的是日本青森縣的網(wǎng)鮑(即窩麻鮑)�，F(xiàn)在食肆里常用、市面常見(jiàn)的是南非鮑和大連鮑。另外，鮑魚(yú)生長(zhǎng)地域不同，以品質(zhì)優(yōu)劣而定價(jià)值，體積越大，越是難求，價(jià)錢不菲。

切：看是否足夠“干身”。不要購(gòu)買那些外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)的貨色。

參考價(jià)：南非鮑魚(yú)3~4頭3000元，5~6頭2500元，8-10頭600~800元。

矜貴干貨選購(gòu)“基本法”

一般這種訣竅式的方法，我們常常會(huì)壓軸才說(shuō)，但這四個(gè)法則這次一定要在開(kāi)頭講。面對(duì)眾多的選擇，我們?nèi)菀撞恢�所措，李睦明介紹說(shuō)，選干貨時(shí)，我們就要像個(gè)老中醫(yī)一樣，學(xué)會(huì)望、聞、問(wèn)、切這四個(gè)基本方法，就不怕會(huì)買到不靠譜的貨色。

望，看干貨的色澤和外形———干貨的形格絕對(duì)是跟價(jià)格掛鉤的。

聞，聞它們的味道，干貨制干的過(guò)程中可能有不良商家添加有害物質(zhì)，例如過(guò)于濃烈的海鮮味、氨水味或者變質(zhì)的味道，通過(guò)聞味對(duì)比，是可以聞出來(lái)的。

問(wèn)，就是多詢問(wèn)店家關(guān)于干貨產(chǎn)品的產(chǎn)地、價(jià)格等信息，并且貨比三家，做到心中有數(shù)。

切，不能只看包裝，一定要親手摸摸它們的質(zhì)地，再聞聞摸完手中的味道。

另外，矜貴干貨的價(jià)格通常是按每斤的頭數(shù)來(lái)計(jì)算的，1斤里包含的數(shù)目越少(也就是個(gè)頭越大)，價(jià)格越貴。我們到了干貨市場(chǎng)里，看到的都標(biāo)識(shí)多少頭、多少支，價(jià)格多少錢，很少會(huì)表示“斤”這個(gè)計(jì)算單位。