黃酒當(dāng)從紹興入手

很少有人知道，在中國歷史中，“酒”長期來指的就是“黃酒”，甚至連“白酒”這個(gè)詞，指的也是色澤相對比較淡的釀造類黃酒，至于用“白酒”特指蒸餾而得的高濃度烈酒，那不過是民國前后的事情。而在之前，更多是用”燒酒”等詞來指代的。在春秋戰(zhàn)國、唐代這些最輝煌的時(shí)代，白酒根本不見蹤影。與之相比，僅紹興黃酒的歷史，最早便可以追述到6000年前的河姆渡文化中期。黃酒無疑遠(yuǎn)比白酒有資格被稱為“國酒”。更何況黃酒的香醇，也遠(yuǎn)比白酒的濃烈更能體現(xiàn)中國人的國民性。

它以糯米為原料，加入麥曲、水，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的。產(chǎn)地偏重于江南，其品種很多，著名的有紹興加飯酒、

九江封缸酒、丹陽封缸酒、福建老酒、即墨老酒等。但是被釀酒界公認(rèn)的、最具中國特色的，首推紹興酒，以至于單用“黃酒”二字，指的就必然是紹興黃酒。古人云，“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”。所以，品黃酒，當(dāng)從紹興黃酒入手。

不過五年者，不可飲

老酒，是紹興黃酒的代名詞。只因釀成的黃酒最少需存放一年，存放三年以上方稱陳酒。清代詩人袁枚有云：“紹興酒不過五年者，不可飲”。紹興黃酒品種多樣，既有甘冽芬芳的特點(diǎn)，又各具特色，講究甜度的紹興黃酒，根據(jù)古法，分為四大品種。

元紅酒：酒度>13.0%度以上，干型黃酒的代表

又稱狀元紅，因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名，此酒發(fā)酵完全，含殘?zhí)巧伲�色澤橙黃清亮，有獨(dú)特芳香，味爽微苦。

加飯酒：酒度>14.0%度以上，半干型黃酒的代表

紹興黃酒中之最佳品種。酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮。與元紅酒相比，因釀制過程中特別地多加原料糯米飯，口感更加醇厚而得名。

TIPS：最著名的紹興黃酒“花雕”，其實(shí)為陳年老酒的代名詞，是加飯酒的高雅稱謂，又稱“女兒酒”。以古法釀制，富氨基酸等營養(yǎng)價(jià)值，被稱為“高級液體蛋糕”，以陳為貴。