用茄子做的菜肴，最有名氣的恐怕非廣東茄子煲莫屬。廣東人愛(ài)煲，愛(ài)到熬粥都要用煲來(lái)煲一下，途中放些魚丁蝦仁臘腸皮蛋什么的，就變成風(fēng)味獨(dú)特的粥煲了。“寧可食無(wú)肉，不可日無(wú)煲。”足可見廣東人對(duì)煲的青睞和鐘愛(ài)。就粵菜而言，其烹飪手法顧忌少，用料廣泛且隨意，正是這種風(fēng)范，形成了粵風(fēng)北漸并能夠在許多城市扎根立足。

魚香茄子煲的原料：

主料：茄子約500克，半肥瘦免治豬肉約180克，姜米1/2湯匙，干蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙。魚香茄子煲配料

調(diào)味料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。 　　

腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。

魚香茄子煲的做法：

1、選長(zhǎng)身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開為4件，長(zhǎng)約12厘米。

2、燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

3、趁鍋內(nèi)余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚茸，略燜片刻，調(diào)入少許生粉，加入包尾油。轉(zhuǎn)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花，加蓋上桌即可。

小貼士：

茄子煲的由來(lái)

茄子煲號(hào)稱粵菜，其實(shí)來(lái)歷深遠(yuǎn)，賈思勰《齊民要術(shù)》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是將瓦罐置于火上，意思大致相當(dāng)于煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細(xì)切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”亦即不能沾鐵器，將嫩茄子切成四塊后入開水中焯過(guò)，油料只能使用現(xiàn)制的蔥油，與茄子同煨的蔥白也只能手摘，至于“椒”，當(dāng)然是原產(chǎn)我國(guó)的花椒，漢魏之際胡椒似未及傳播至中土，辣椒的輸入更是晚近數(shù)百年中的事。

茄子煲樣式演化得最為繁復(fù)的，要數(shù)《紅樓夢(mèng)》中劉姥姥二進(jìn)榮國(guó)府：“鳳姐笑道：‘姥姥要吃什么？說(shuō)出名兒來(lái)，我夾了喂你。’劉姥姥道：‘我知道什么名兒？樣樣都是好的。’賈母笑道：‘把茄鲞夾些喂他。’鳳姐聽說(shuō)，依言?shī)A些茄鲞，送入劉姥姥口中，因笑道：‘你們天天吃茄子，也嘗嘗我們這茄子，弄得可口不可口。’劉姥姥笑道：‘別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了！我們也不用種糧食，只種茄子了。’”這所謂茄鲞的制法，說(shuō)煩也不煩，削皮后切成指頭大的茄丁用雞油炸成金黃，加配料10種：雞脯、鮮筍、水發(fā)香菇和口蘑、五香豆腐干（以上一律切丁，經(jīng)煸炒后大小與炸熟的茄丁體積相當(dāng)）與核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸過(guò)）同入雞湯中，下鹽、糖、黃酒、醬油置小火上煨至收盡湯汁。上桌的時(shí)候還得另以雞脯和醬乳黃瓜如式切丁，下花生油和以上各種佐料煸炒熟透后，蓋澆在茄鲞上。