湘菜館里的招牌菜“剁椒魚頭”里的剁椒多采自外地辣椒加工而成，而不是湖南本地辣椒。主要原因是本地辣椒水分高，不利于加工和保質(zhì)，還有省內(nèi)辣椒種植分散，規(guī)模小，不利于采購。

除了吃辣椒，湖南人還傳播辣椒文化，推銷湘菜。而“剁椒魚頭”紅遍大江南北，靠的就是小瓶瓶里的剁辣椒。據(jù)了解，湖南省辣椒加工企業(yè)有1000多家，但多使用外地辣椒做原料。這與本地辣椒水分含量高，保存周期短有關(guān)，更與湖南省缺乏大規(guī)模辣椒種植基地密不可分。

不過，湖南本地辣椒以“辣、甜、香、鮮”而著稱，這是北方辣椒所不具備的優(yōu)勢。湖南省“鮮辣椒”加工在全國獨(dú)具特色，這也成為湖南省辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)力的突破口。

湖南省辣椒加工企業(yè)上千家

據(jù)統(tǒng)計，2005年，湖南的辣椒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值已達(dá)20多億元，有各種辣椒產(chǎn)品幾十種。辣椒加工企業(yè)更是如雨后春筍般涌現(xiàn)，如今達(dá)到了1000多家，單品銷售額2000萬元以上的辣椒食品加工企業(yè)就有近二十家。

“湖南辣椒產(chǎn)業(yè)前途無量”，在淘寶商城專營湖南特產(chǎn)的田育英稱，他店內(nèi)銷售的辣椒醬、剁辣椒多次破銷售記錄，還遠(yuǎn)銷港澳臺。

辣椒產(chǎn)業(yè)的確是一個發(fā)展?jié)摿�巨大的產(chǎn)業(yè)。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，辣椒作為調(diào)味品的重要組成部分，在近幾十年成為了全世界消費(fèi)量最大的果蔬之一，其貿(mào)易量超過了咖啡與茶葉。全球食辣人群超過20%，辣椒交易量近300億美元。我國食辣人群則高達(dá)40%，且呈逐年上升趨勢，2006年國內(nèi)辣椒貿(mào)易量近1000億元人民幣，1億農(nóng)民以辣椒為主要收入來源。

九成用外地辣椒做原料

“市面上銷售的湖南辣椒產(chǎn)品約九成使用外地辣椒”，毛家飯店長沙分公司營銷總監(jiān)蘭燊說。

據(jù)他介紹，以“脆”聞名的毛家辣椒醬原料有紅椒、黃貢椒等4個品種，每年約需要1000多噸。其中，98%的辣椒是從山西、陜西采購而來，幾乎不用本地辣椒。

“公司目前辣椒原料主要靠河北等省供應(yīng)，”湖南辣妹子食品股份有限公司技術(shù)部部長楊麗也表示。辣妹子在河北建立辣椒原料基地已有13年了，現(xiàn)在規(guī)模達(dá)一萬多畝。

目前，從外地選購辣椒運(yùn)回湖南加工、再將成品運(yùn)往全國各地銷售，已成為湖南辣椒加工企業(yè)慣用的運(yùn)作模式。

湖南本地辣椒水分含量太高

把外地辣椒運(yùn)到湖南省進(jìn)行加工生產(chǎn)，制成辣制品后再銷往全國各地。其中增加的運(yùn)輸、倉儲成本可想而知。那么湖南省企業(yè)為何舍近求遠(yuǎn)，偏愛外地辣椒呢?

“這主要是因為湖南本地辣椒不適合用于加工剁辣椒、辣椒醬。”省農(nóng)科院蔬菜研究所副所長鄭明福分析說。湖南氣候高溫高濕，導(dǎo)致本地新鮮辣椒水分含量高，不但容易出現(xiàn)病蟲害，其加工出的剁辣椒和辣椒醬保存周期也相對較短。

曾任國家辣椒新品種技術(shù)研究推廣中心主任的湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長、博導(dǎo)鄒學(xué)校也公開表示，比較起來，湖南的自然條件并不是很利于辣椒生產(chǎn)，全國的辣椒產(chǎn)區(qū)主要在河北、河南、陜西、甘肅等地。

大規(guī)模辣椒基地少、企業(yè)采購困難

本地辣椒水分含量高，可以靠推遲采摘時間來解決。真正讓辣椒加工企業(yè)為難的是，在省內(nèi)大規(guī)模采購辣椒遠(yuǎn)比在省外采購困難。

蘭燊介紹，湖南省辣椒產(chǎn)量低，辣椒種植戶也很零散，很難實(shí)行大批量采購。

省農(nóng)科院蔬菜研究所辣椒研究室研究員張竹青表示，湖南省較大的辣椒種植基地僅有3萬畝，畝產(chǎn)量最高3000公斤，而河北、河南等地，幾十萬畝都不算大，畝產(chǎn)量上萬斤。除去流通成本外，外省在價格上更具優(yōu)勢。

為減少運(yùn)輸?shù)攘魍ǔ杀�，如今不少湖南企業(yè)選擇在當(dāng)?shù)鼐徒�加工、就地銷售，如：全國著名的辣椒產(chǎn)地寶雞，當(dāng)?shù)匾粋�鎮(zhèn)就出現(xiàn)了40多個辣椒大戶，專為湖南人收購辣椒進(jìn)行半成品加工。

此外，企業(yè)和本地農(nóng)戶間很難建立定向采購關(guān)系。由于湖南省辣椒食用量大，一旦辣椒的市場價高于農(nóng)戶與企業(yè)的協(xié)議價，農(nóng)戶往往選擇把辣椒賣給經(jīng)銷戶，這樣，加工企業(yè)就很被動。

鮮辣椒加工是湖南省辣椒產(chǎn)業(yè)突破口

對于現(xiàn)狀，張竹青并不灰心。她自信地說：“栽培不是我們的強(qiáng)項，但湖南省辣椒深加工潛力巨大”。

丘陵地形使得本地辣椒很難進(jìn)行大規(guī)�；�地種植，但湖南本地辣椒獨(dú)具特色，是北方辣椒產(chǎn)業(yè)所不具備的優(yōu)勢。

在發(fā)展本地特色辣椒產(chǎn)業(yè)方面，辣妹子集團(tuán)做了榜樣。2009年，“辣妹子”在湖南益陽沅江建立了一個綠色食品認(rèn)證基地，約1000畝，每年6~9月種植由湖南農(nóng)科院提供的博辣6號椒。

據(jù)了解，湖南省辣椒研究專家已在加工企業(yè)中推行新的加工方法：90%-95%的原料依然選用北方辣椒，但要增加5%-10%的湖南的特辣、特香型辣椒用于調(diào)辣、調(diào)香。張竹青表示，這將積極推進(jìn)湖南特色辣椒種植業(yè)。