鍋燒鴨是只什么樣的鴨子？它盛行于民間，火爆于菜館，卻到如今幾近失傳？它味道咸香厚重，讓人回味無(wú)窮，卻可惜不能在餐桌輕易實(shí)現(xiàn)，今天我們就請(qǐng)來(lái)了閩菜大廚，教一教我們地道的鍋燒鴨！

鍋燒鴨想要好吃，選鴨子可是極其重要，首先這鴨子要選擇番鴨。這種鴨子皮白肉厚，香氣誘人，嚼起來(lái)清爽脆滑，炸好后口感比較好。如果買(mǎi)不到番鴨，就選擇脂肪少、皮薄的麻鴨代替也可以。這種鴨子油少，脂肪含量低，肉質(zhì)較好，皮也比較薄。最好吃的鍋燒鴨鹵水很重要！而制作鹵水的醬油就是它關(guān)鍵中的關(guān)鍵。想制作出正宗的鹵水，當(dāng)然里面的調(diào)料也充滿了“地方特色”。鹵水中使用的醬油選用的是當(dāng)?shù)氐?ldquo;民天”牌醬油，這種醬油豆味兒比較重，做出來(lái)有淡淡的豆香味兒。如果買(mǎi)不到，可以用大豆醬油代替，豆味兒越重口感就越好。這樣鹵出的鴨子更香。

用料肥光番鴨一只丁香 5g八角 5g草果 5g香葉 5g生姜 5g蔥白 5g醬油 15ml加飯酒10ml白糖 5g濕淀粉20g蛋清 2個(gè)味精 3g

做法

1、首先將鴨子煮熟，然后切成兩片，去掉大骨頭。

2、將去骨的鴨子放到開(kāi)水中焯水，然后撈起。

3、鍋里放油，加入蔥姜翻炒，隨后放入丁香、八角、香葉、草果，然后放入鴨子，加加飯酒、醬油翻炒。

4、再加入水、白糖、味精，將鴨子煨制入味，撈起，去骨，放入盤(pán)中。

5、用濕淀粉均勻的涂抹在鴨子上面，然后放入六成熱的油鍋里，將鴨子炸至脆酥，放到盤(pán)里，將油濾凈。

6、然后裝入盤(pán)子中，用斜刀切成長(zhǎng)3cm，寬1.5厘米的塊兒狀即可。

小貼士

在鹵之前，鴨子背骨剛開(kāi)始不去，否則容易變形。鹵好后再把大骨去掉。在炸的時(shí)候油溫要控制好，，炸的時(shí)候很多人會(huì)把它炸脫皮，這是因?yàn)橐�么油少了，要么就是油多了。一定要油剛剛沒(méi)過(guò)即可。另外油溫選擇在5、6成，即剛開(kāi)始有小泡，這時(shí)候油溫已經(jīng)達(dá)到3、4成，小泡剛剛消失，還沒(méi)有冒煙前，這時(shí)候正是5、6成的油溫。這時(shí)候炸，油溫剛剛好。

廚房妙招

做鍋燒鴨最關(guān)鍵的步驟之一在于這個(gè)鹵水。做鍋燒鴨的鹵水有一種是福建鹵水，福建鹵水以醬油味兒和甜味兒為主，制作起來(lái)比較簡(jiǎn)單，在家庭里，用清水、糖、醬油、加飯酒，然后再放點(diǎn)八角、蔥姜、丁香、香葉、草果就能做出道地的福建鹵水。