說(shuō)到肉類沒(méi)事，獅子頭可謂是其中非常重要的一道。食客們都是知道的，在揚(yáng)州著名飯店，獅子頭為招牌菜。蟹粉獅子頭，清燉，一盅一顆，輔以菜心，鮮美無(wú)比，真正的入口即化。由于這個(gè)原因，吃這道菜，須得借助調(diào)匙撮取。下面大家就一起來(lái)學(xué)習(xí)一下關(guān)于獅子頭的歷史。

做獅子頭，要領(lǐng)有兩條：一是肥瘦之比為3：7;一是細(xì)切粗?jǐn)?不要斬成肉糜狀)

一向讓人詬病的單位食堂，近來(lái)有了一點(diǎn)令我欣慰的變化——原來(lái)石骨鐵硬的肉圓，因?yàn)槔锩婧�著一顆蛋黃而變得滋潤(rùn)起來(lái)。這一小小的變化，耗費(fèi)物力不算，人力也加重了不少，更重要的是好吃了。現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)者們不大關(guān)心開(kāi)源節(jié)流，而對(duì)產(chǎn)品的“附加值”看得很重，說(shuō)穿了，是拉得動(dòng)“內(nèi)需”。單位食堂肉圓之變化，是不是出于這個(gè)目的?我這個(gè)人比較粗心，倒是沒(méi)注意是否漲了價(jià)。

肉圓這個(gè)菜，幾乎是所有單位食堂的保留菜，如果再要舉兩例的話，那就是排骨和炒蛋。雖然這幾味菜人見(jiàn)人恨，但還得吃，而且吃不厭。怪!

有人考證，《齊民要術(shù)》上說(shuō)，《食經(jīng)》(南北朝)上記載的“跳丸炙”，就是獅子頭的遠(yuǎn)祖。我是不大相信的，因?yàn)閺淖置嫔峡矗?ldquo;跳丸炙”很像是關(guān)東煮或串燒里面的貢丸，和獅子頭體量上不般配。

其實(shí)，最初的獅子頭另有名稱——葵花劖肉。

當(dāng)年隋煬帝沿大運(yùn)河南下，至揚(yáng)州，對(duì)萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名勝十分贊賞，吩咐御廚以此四景為題，制作四道菜肴。御廚們挖空心思，終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉，便是如今婦孺皆知的獅子頭。

或問(wèn)，葵花劖肉怎么會(huì)變成獅子頭了的呢?

一說(shuō)，唐時(shí)郇國(guó)公韋陟大宴賓客，家廚韋巨元仿做煬帝喜歡的四道菜。葵花劖肉上桌時(shí)，只見(jiàn)其外形雄厚墩實(shí)，精美絕倫，好似猛獅頭顱，獲得滿堂喝彩。賓客們乘勢(shì)大拍馬屁：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”郇國(guó)公被捧得找不著北，大樂(lè)，曰：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，不如把‘葵花劖肉’改名為‘獅子頭’吧。”獅子頭之名，遂流傳至今。

因?yàn)橹型敛划a(chǎn)獅子，罕見(jiàn)，所以人多憑想象。只要看中國(guó)的石獅子與非洲雄獅多么的不同，即可知訛誤之大。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，所謂獅子頭，只是取中國(guó)石獅之形而已。如果前人對(duì)于非洲獅有足夠的認(rèn)識(shí)，哪里會(huì)把肉圓叫成“獅子頭”呢!

我發(fā)現(xiàn)，真正把肉圓稱為獅子頭的人其實(shí)并不多，恐怕只限于江南一帶。比如揚(yáng)州人稱大肉圓，正宗一點(diǎn)的叫法是“劖肉”。清代著名菜譜《調(diào)鼎集》卷二，有“大斬肉圓”條而無(wú)“獅子頭”條;清人林蘭癡《邗江三百詠》詠“葵花肉丸”云：“賓廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人。”也不提及“獅頭”�？勺C。