炒蟬蛹這道菜在我小的時(shí)候曾經(jīng)吃過(guò)，那時(shí)候一些好點(diǎn)的館子和有特色的館子都會(huì)有，近幾年卻在菜單上看不見(jiàn)了，難道是我們前幾年把它吃完了，還是現(xiàn)代生活方式已經(jīng)不適合蟬的生長(zhǎng)，總之對(duì)這個(gè)留在記憶里面的菜有點(diǎn)懷念。

“滄海遺珠”得來(lái)營(yíng)養(yǎng)豐盛之食材

對(duì)于擅長(zhǎng)烹飪的順德人來(lái)說(shuō)，這道食材不光是先祖遺傳下來(lái)的秘方材料，更是�；�魚(yú)塘歷史的見(jiàn)證者，深刻烙印在當(dāng)?shù)厝说男闹小?/p>

一顆嬌小的蠶蛹，在養(yǎng)蠶人別具匠心的挖掘下，延伸成一道蛋白質(zhì)豐富的食材。

蠶的一生經(jīng)歷多變，蠶蛹是在其生命奔向轉(zhuǎn)折點(diǎn)中的誕生物。由卵孵化出一只幼小的蠶寶寶，經(jīng)過(guò)鮮嫩桑葉的精心哺育，在日日夜夜適時(shí)調(diào)節(jié)的室溫下，這些幼嫩的蠶經(jīng)過(guò)數(shù)周的成長(zhǎng)，逐漸走向吐絲階段。完成吐絲過(guò)程的蠶生出繭，里面裹著幼小的蠶蛹。

夜以繼日守候在旁的養(yǎng)蠶人取出蠶絲后，并沒(méi)有隨手將這些已吐不出一根絲的蠶蛹丟棄。他們深諳預(yù)計(jì)諳自然的法則，將絲盡的蠶蛹視如滄海遺珠，挖掘出真味，繼而將其轉(zhuǎn)化成營(yíng)養(yǎng)豐盛的食材。

經(jīng)過(guò)考究，蠶蛹獨(dú)具豐富的營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵，更享有“蛋白質(zhì)之王”的美譽(yù)。民間至今還廣為流傳著“七個(gè)蠶蛹一個(gè)蛋”的說(shuō)法。

風(fēng)味穿越故土情

對(duì)當(dāng)年遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)、在外謀生的老順德人來(lái)說(shuō)，一道韭菜炒蠶蛹，濃縮的不僅是風(fēng)味，更是濃濃的故土情懷。

清末民初，順德早已興盛養(yǎng)蠶和繅絲行業(yè)。那時(shí)的漁民在閑暇時(shí)也忙起了副業(yè)，習(xí)慣撐起丈七的草艇，戴著草帽、提著魚(yú)桶走去繅絲廠收購(gòu)蠶蛹。這一幕延續(xù)到上世紀(jì)80年代，成為老一輩順德人溫存的青春歲月。

那些漁民從繅絲廠收回來(lái)的蠶蛹，常常還保持著生命的余溫。盡管再已吐不出一根真絲，但是在漁民眼中，它們是不可多得的寶貝。蠶蛹物美價(jià)廉，可用作小炒以解嘴饞，也可制作成魚(yú)飼料，養(yǎng)出的魚(yú)又肥美又新鮮。

70多歲的梁老太從年少時(shí)就從事養(yǎng)蠶繅絲，到暮年見(jiàn)證�；�魚(yú)塘的消逝、繅絲廠的倒閉，她的人生軌跡印證著繅絲業(yè)的變遷。

對(duì)于這道精致的炒蠶蛹，她愛(ài)不釋手。“沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)那個(gè)歲月的人，是難以理解我們?yōu)槭裁磳?duì)蠶蛹如此情有獨(dú)鐘。”梁老太介紹，當(dāng)年物資緊缺，繅絲女工長(zhǎng)期在設(shè)備簡(jiǎn)陋的廠房里面站著干活，大部分都營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)弱的還患上了腳水腫。而炒蠶蛹的出現(xiàn)，不僅讓她們苦中作樂(lè)，更補(bǔ)充了急需的營(yíng)養(yǎng)，神奇地“治好”了她們的腳水腫疾病。

當(dāng)年的一顆小小蠶蛹，在走入尋常百姓家之際，及時(shí)填補(bǔ)了他們所需要的營(yíng)養(yǎng)。如今很多老順德人仍時(shí)不時(shí)要重溫一下炒蠶蛹的獨(dú)特口味。

舌尖上的酥軟甘香

蠶蛹入饌，由來(lái)已久，與華夏絲綢大國(guó)的傳統(tǒng)息息相關(guān)。炒蠶蛹在善于烹飪的順德人將這道食材發(fā)揮到極致，并日漸繁衍出更多的風(fēng)味。

在順德，最為地道的炒法是搭配韭菜來(lái)炒。經(jīng)驗(yàn)老到的孔凡良師傅表示，蠶蛹雖外形嬌小，看似制作簡(jiǎn)單，但要炒出口感和味道，卻并不容易，最講究火候。

最難的關(guān)卡恰恰在于蠶蛹的軀殼。它的外面有一層稍硬的殼，里面包著軟軟的蠶蛹漿，炒的時(shí)候若火候不夠，蠶蛹漿就不會(huì)凝固，若過(guò)火，又會(huì)脫水變硬。這一硬一軟之間的搭配，最為考驗(yàn)廚師的功力。

新鮮的蠶蛹呈現(xiàn)出金黃的色澤，孔凡良一手放生油，一手倒蠶蛹入鍋，手勢(shì)非常輕盈，同時(shí)以非常小的文火加熱，焙干蠶蛹表層的水分。緊接著才開(kāi)始炒的步驟，先放數(shù)滴生油潤(rùn)滑鐵鍋，加入姜、蔥、紅綠辣椒、干蔥后，隨即放入蠶蛹，并不斷用鍋鏟翻炒，此時(shí)金黃色的蠶蛹便在紅綠相間的配料中跳躍。加入調(diào)味料和燒酒，加速催化各種配料的味道，再拌入新鮮的韭菜，翻炒數(shù)下，不到5分鐘，金黃色的蠶蛹經(jīng)過(guò)烹調(diào)散發(fā)出誘人的甘香。

若想精益求精，還可以精心切碎辣椒，研磨鹽巴，混合制作成椒鹽，添加攪拌更覺(jué)滋味悠長(zhǎng)。一顆顆甘香的蠶蛹下肚，獨(dú)斟兩杯小酒，松脆的外殼口感恰到好處，里面的瓊液已化成黃色的蛋狀，綿綢酥軟，內(nèi)外搭配的口感十分獨(dú)特，讓食客欲罷不能。