飲食被現(xiàn)代科學家認為是對付癌癥最有力的武器之一。癌癥的發(fā)生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相當長的時間，一般從一個突變細胞生長為一個惡性腫瘤所經(jīng)歷的時間，平均竟超過30年。在這漫長的歲月里，在你的不經(jīng)意中，你每天所進食的食物可能正在發(fā)揮著它防癌或致癌的作用。當然，具體的作用機理比較復(fù)雜，并有許多其他因素的共同參與在起作用。但至少有一點是非常明確的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。


　　人們很早就注意到食物與癌癥發(fā)生的關(guān)系。

　　1.霉變食品---致肝癌

　　例如，廣泛存在于高溫潮濕地區(qū)的霉變食品，尤其是霉變的花生、玉米和谷類中的黃曲霉毒素有很強的致癌作用，能誘發(fā)肝癌。

　　2.熏、腌制食物、加工的肉類---食管癌、胃腸道癌 小貼士：瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國老百姓對食品添加劑安全性知道多少?吃什么才放心?——老百姓，你的胃里有多少添加劑

　　亞硝胺類物質(zhì)是一種致癌力強的化學致癌物，它能引起食管癌、胃腸道癌、肝癌、鼻咽癌等多處器官的癌癥。亞硝胺類物質(zhì)既可來源于作為肉類、魚類保存劑和著色劑而存在罐頭食品、腌肉、火腿、臘腸、臘肉等食品中的亞硝酸鹽，也可由細菌分解硝酸鹽(在自然界廣泛分布)而產(chǎn)生的亞硝酸鹽。如變質(zhì)的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亞硝酸鹽的含量就相當高。而亞硝酸鹽在胃內(nèi)酸性環(huán)境下與來自食物的二級胺合成亞硝胺而起致癌作用。

　　深受許多人喜愛的煎炸食品、煙熏和燒烤的魚、肉等食物也含有致癌物多環(huán)芳烴，某些地區(qū)胃癌發(fā)病率較高，被認為與這些地區(qū)居民喜愛這種飲食習慣有關(guān)。

　　3.過熱、過硬、過焦或過咸的食物---胃癌、肺癌

　　煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品中，會產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有強烈的致癌性，它的化學性能穩(wěn)定，在烹調(diào)中不易被破壞。苯并芘可致胃癌、腺體癌、血癌等。